Tarhana Nedir? Çeşitleri Nelerdir?
Tarhana tam buğday unu, yoğurt, kırmızı biber (kapya), soğan, nane, domates, kaya tuzu ile yoğrulan hamurun doğal ortamda fermente edilmesi ve bu fermente edilen hamurun küçük parçalar şeklinde serilerek doğal ortamda kurutulması, katkı ve koruyucu madde kullanılmadan elde edilen şifalı ve besleyici bir gıdadır.
Tarhana ve çorbası içerdiği besin değerlerinden dolayı başta bireysel sağlığımız olmak üzere aile bireylerinin ve toplumun sağlığı için oldukça önem arz etmektedir.
Tarhanada Bulunan Vitamin ve Mineraller
Tarhana yapımında kullanılan gıdalardan dolayı tarhananın içinde A, B, B1, B2, B6, C, D, E, K, N vitaminlerinin yanı sıra çok sayıda aminoasit bulunmaktadır. Vitamin ve mineral yönünden de oldukça zengin olan tarhana kalsiyum, demir ve çinko yönünden de zengindir.
Yapılan araştırmalarda göstermiştir ki bebekler, oyun ve okul çağındaki çocuklar protein gereksinimi bulunan yaşlılar olmak üzere bütün yaş grubundaki kişiler için çok faydalıdır.
Laktoza Duyarlı Olanlarda Tarhana Yiyebilir
Tarhananın başlıca maddesi un ve yoğurttur. Tarhana da kullanılan gıdaların fermente edilmesinden dolayı yoğurt içindeki laktoz fermente sırasında laktik aside dönüşmektedir. Bu işlemden dolayı tarhana süte göre daha düşük oranda laktoz içermektedir. Laktoza duyarlılığı olanlarda çok rahat şekilde tarhana kullanabilmektedir.
Tarhana İlk Ne Zaman Yapıldı
Tarhananın çok eski zamanlardan beri Türkler tarafından bilindiği ve yapıldığı tahmin ediliyor. Tarhana Orta Asya’dan göçen Türkler ve Moğollar tarafından Anadolu’ya taşınmış ve Osmanlı İmparatorluğu döneminde ise imparatorluk komşuları olan Irak, İran başta olmak üzere doğu ülkelerine ve Rumeli üzerinden Yunanistan, Macaristan ve Finlandiya gibi batı ülkelerine yayılmıştır. Yöreye, bölgeye, ülkeye göre içindeki malzemeler farklılaşsa da tarhananın genel olarak yapılışı ve hazırlanışı benzerlik göstermektedir.
Tarhana Çeşitleri
Ülkemizde yaklaşık 50 çeşit tarhana olduğu tahmin ediliyor. Bunlardan bazılarına ise şunlardır; Ege tarhanası, Trakya tarhanası, Gediz tarhanası, Sivas tarhanası, Maraş tarhanası (cips tarhana), Beyşehir tarhanası, Kastamonu yaş tarhana, göce tarhana, göçmen tarhanası, kiren (kızılcık) tarhanası, hamur tarhana, et tarhanası, süt tarhanası, üzüm tarhanası, top tarhana, ak tarhana, kıymalı tarhana, şalgamlı tarhana ve pancarlı tarhanadır.
Daha burada bahsedemediğimiz farklı malzemeler katılarak elde edilen tarhanalar da bulunmaktadır. Tarhanada bu kadar çeşitlilik olmasındaki faktörler ise yöresel olarak kullanılan malzemenin farklılaşmasının yanı sıra sunum şeklide etken olmaktadır.
- Ege Tarhanası: Domates, biber, soğan ve aroma verici otların kaynatılması ile sebze karışımı elde edilir. Halk arasında harç olarakda bilinen bu sebze karışımına soğuduktan sonra yoğurt ve un karıştırılır. Elde edilen bu hamur fermantasyona bırakılır. Bölgesine ve bölgenin nem oranına göre 15-20 gün arasında süren bu fermantasyon sonunda ufak parçalar haline getirilen hamur, bir çarşaf üzerine serilerek güneşte kurutulur, elekten geçirilip inceltildikten sonra tekrar kurutulur. Bu şekilde elde edilen tarhana, uygun koşul ve şartlarda yaklaşık iki sene bozulmadan muhafaza edilebilir.
Ege tarhanası
Ege tarhanası
- Göce Tarhanası: Ankara, Maraş, Muğla ve Aydın yörelerinde yaygındır. Göce tarhanasının üretiminde buğday yarması çiğ olarak veya az su ve tuz ile pişirilip, ılık halde bol miktarda yağlı veya yağsız torba yoğurdu ile karıştırılıp fermantasyona bırakılmaktadır. Süre sonunda hamur, iri parçalar halinde çarşaf üzerine serilerek kurutulmaktadır. Elde edilen bu tarhanaya bazı yerlerde “top tarhana” da denilmektedir. Malatya’da kara mercimeklisi, kavurmalı ve ıspanaklısı da yapılmaktadır. Ayrıca yarma buğdaylı tarhananın bu ilde çerez şeklinde tüketimi de mevcuttur.
Göce Tarhanası
- Top Tarhana: Isparta’da top tarhana yapımında dövülmüş buğday, dereotu ve tuz ile suda kaynatılıp şişirilir. Soğuduktan sonra yoğurt, nane, maydanoz ile yoğrulur. Bir bezin üzerine yumurta büyüklüğünde parçalar halinde döşenir ve kurutulur. Pişirileceği zaman akşamdan ılık suya salınır. Ertesi gün haşlanmış nohut ve börülce ilave edilerek bir süre kaynatılır. Sonra kızdırılmış yağ ve salça eklenir.
Tarhana Nasıl Saklanmalıdır?
Tarhana kurutulduktan sonra evlerde çeşitli iriliklerde öğütülerek bez torbalarda, fıçılarda (Kahramanmaraş yöresinde), kavanozlarda serin, ışık almayan, rutubetsiz ortamlarda depolanmaktadır. Depolama koşullarının uygun olması durumunda 6 ay ile 2 yıl arasında renk, koku, mikrobiyolojik özelliklerinde değişme olmadan saklanabilmektedir. Tarhananın depolama süresinin artmasında rol oynayan en önemli faktörler kurutma işleminin iyi yapılması, hijyenik koşullarda üretilmesi ve depolama koşulları boyunca hijyen ve ortam koşullarının uygun olmasıdır.
